近日,央视“3·15”晚会曝光酸菜食品安全问题。看似美味的老坛酸菜包竟是在土坑中腌制,腌制过程中,工人光脚踩,烟头扔菜上……曝光信息显示,生产出的酸菜没有经过严格检测,防腐剂含量明显超标。
不少老年朋友都对腌制食品情有独钟,此次“土坑酸菜”事件在老年群体中引发了不小担忧。
除了食品安全问题,许多老人对“亚硝酸盐会致癌”的问题表示担忧。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,为亚硝酸生成的盐,在蔬菜、肉类中天然存在。亚硝酸盐作为食品添加剂,能够抑制肉毒杆菌生长和繁殖,避免造成食物中毒,还能保持肉色鲜嫩,调节食物风味。
其实,真正致癌的不是亚硝酸盐,而是亚硝酸盐和食物中的胺类化合物结合时产生的亚硝胺,增加了患食管癌、胃癌、原发性肝癌等某些消化系统癌症的风险。
一般来说,腌菜中亚硝酸盐含量的峰值出现在腌制前15天,2-3周时含量慢慢下降,20天后基本达到安全水平,可以食用。
“腌制菜可以吃,关键在适量。”杭州市第一人民医院消化内科周海斌副主任医师说,《中国膳食宝塔》强调,瓜果蔬菜等新鲜食品应该占据主要的进食比例,腌制食品少量食用。
对于无腌制食品不欢的老年人,周海斌建议,最好定期检查胃肠镜。此外,由于亚硝酸盐对肝脏损伤较大,还要注意监测肝肾功能。如果食用腌制食品后,出现发烧、腹泻等症状,极有可能是食物中毒,此时应紧急就医,待病情平复后进一步做胃肠镜检查。
周海斌提醒,有消化道恶性肿瘤家族史的人群,或者本身有消化道恶性肿瘤的患者,尽量避免食用腌制食品。对有高血压、脑卒中、肾功能不全、冠心病等高危因素的老年人而言,腌制食品是隐性钠来源,应该尽量减少食用量。食用腌制菜的同时,可以多摄入富含维生素C、β胡萝卜素的新鲜蔬菜水果,抑制亚硝胺的合成。
不少老年人还喜欢在家自制腌菜,如何保证安全卫生?注意环境要卫生,避免阳光直射;选择密闭性好的玻璃、陶瓷器具,不要使用金属材料器具,使用前用开水热烫,避免微生物污染;一定要选择新鲜蔬菜,用水洗净、沥干;避免在亚硝酸盐含量最高的时候食用腌菜,烹饪前用清水多浸泡、多冲洗,可降低亚硝酸盐含量。