香椿富含钾、钙、镁元素,维生素B族的含量在蔬菜中名列前茅。研究发现,香椿对于预防慢性疾病有所帮助,其中含有抑制多种致病菌的成分,以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
不过,香椿美味但含有亚硝酸盐。原因是植物生长的时候需要氮肥,氮是自然界中广泛存在的元素,植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,产生硝酸盐不可避免。在植物体内还有一些还原酶,会把部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐具有一定毒性。它还会增加患癌症的风险,因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质,而亚硝胺是已公认的致癌物。
研究显示,热烫香椿时,30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐,45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以,在吃香椿的时候,一定要先用沸水焯烫一下,烫个30-40秒就可以。
另外,也提醒大家,挑选香椿时,尽量选择嫩芽,并且在其最新鲜的时候食用,因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。